239. Schienali. Gli schienali, o filoni, (come vengono chiamati in alcune parti d'Italia) sono soggetti agli stessi modi di cottura dei cervelli e delle animelle, e come questi devonsi prima pulire della loro pellicola. Si adoprano anche uniti alle animelle per formare qualche intingolo (n. 211).
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239. Schienali. Gli schienali, o filoni, (come vengono chiamati in alcune parti d'Italia) sono soggetti agli stessi modi di cottura dei cervelli e
255. Bracioline ripiene. Prendete alcune fette di manzo o vitello molto sottili e grandi; battetele per appianarle; riempitele con un battuto di carne di vostro gusto; accartocciatele, legatele con filo, e cuocetele in una casseruola o tegame con soffritto di cipolla, aggiungendo quando avranno preso un bel colore, alquanto brodo che lascerete poi consumare, ed un poco di conserva di pomidoro disciolta prima con acqua calda.
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255. Bracioline ripiene. Prendete alcune fette di manzo o vitello molto sottili e grandi; battetele per appianarle; riempitele con un battuto di
Se mancate di salsa piccante, allorchè le costolette son cotte, levatele dalla padella, entro cui porrete alcune cipolline affettate assai fini con un pezzetto d'aglio; poscia aggiungetevi un mezzo cucchiajo da tavola di farina, che diluirete con un po' di vino bianco vecchio, e un cucchiajo da tavola di salsa macinata; condite di pepe e sale; non fate che bollisca la salsa, ma tosto che sia bene assimilata, versatela sotto le costolette.
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Se mancate di salsa piccante, allorchè le costolette son cotte, levatele dalla padella, entro cui porrete alcune cipolline affettate assai fini con
295. Pollastra. Scegliete le pollastre ben grasse; quelle di pelle bianca sono le più fine, e devonsi preferire a quelle di pelle gialla. Per conoscere se sono giovani, provate se la cresta si lacera con facilità. Dopo averle ben vuotate e pulite, mettetele a cuocere con un soffritto di cipolla ed alcune erbe odorose, come carote e sedani, facendo loro prendere un bel colore da tutte le parti; dopo di che le bagnerete con brodo, ed aggiungerete sugo o conserva di pomidoro ed alquanti funghi secchi tritati. Lasciate concentrare l'intingolo, e quando le pollastre sieno quasi cotte mettete nella stessa casseruola i fegati delle medesime, perocchè questi hanno bisogno di minor cottura. Versate indi in un piatto l'intingolo, ed accomodatevi nel mezzo le pollastre così cotte.
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alcune erbe odorose, come carote e sedani, facendo loro prendere un bel colore da tutte le parti; dopo di che le bagnerete con brodo, ed aggiungerete
Si prenda un piccolo pezzo di butirro, alcune acciughe pulite e tritate sottilmente, prezzemolo, noce moscata, aglio mondato e pepe; si formi con tutto questo un impasto; se ne ponga quindi una porzione su ciascheduna sogliola nell'interno ove era la lisca, avvertendoci le sogliole si mantengano calde; indi si accomodino in un piatto, si sprema loro sopra un mezzo limone e si servino.
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Si prenda un piccolo pezzo di butirro, alcune acciughe pulite e tritate sottilmente, prezzemolo, noce moscata, aglio mondato e pepe; si formi con
354. Stoccofisso in zimino. Prendete una cipolla, trinciatela ben fine, mettetela in una casseruola con olio; quando abbia preso un bel color d'oro, lavate alquanta bietola, un poco di sedano e alcune erbe aromatiche; ponete tutte queste erbe nella casseruola con lo stoccofisso tenero e bene ammollato: quando le erbe sono cotte, se rimane poco umido, aggiungete un poco di vino bianco, condite con sale e spezie, fate bollire per un momento e servitelo subito.
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, lavate alquanta bietola, un poco di sedano e alcune erbe aromatiche; ponete tutte queste erbe nella casseruola con lo stoccofisso tenero e bene
405. Pesce. Qualunque specie di pesce è eccellente fritto; ma sono da preferirsi i naselli, le acciughe, le sardelle, le sogliole, le triglie, i totani, i ghiozzi, ed i pesci minuti. Per friggerli non si ha che a pulirli bene, ed infarinarli semplicemente; quindi si friggono nell'olio o nello strutto, ponendo gran cura nel rivoltarli affinchè non si rompano. Questa è regola generale; ma qui appresso parleremo in particolare delle eccezioni che possono subire alcune specie di pesci, perocchè non tutti si possono friggere intieri e colla stessa facilità.
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possono subire alcune specie di pesci, perocchè non tutti si possono friggere intieri e colla stessa facilità.
426. Frittelle di mele. Mondate alcune belle mele; togliete loro il torso coi semi servendovi all'uopo d'un apposito cannello di latta, col quale le trapasserete forandole dalla parte del gambo sino alla parte opposta: tagliatele a fette trasversali della grossezza di mezzo centimetro; fatele stare per due o tre ore nel rum, zucchero, cannella in polvere e qualche altro aroma; indi sgocciolatele, immergetele nella pastina di farina come per le altre frittelle (n. 425), e friggetele nell'olio o nello strutto, spolverizzandole di zucchero prima di servirle.
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426. Frittelle di mele. Mondate alcune belle mele; togliete loro il torso coi semi servendovi all'uopo d'un apposito cannello di latta, col quale le
429. Frittelle di albicocche. Prendete albicocche che non siano molto mature; togliete loro il nocciolo, tagliatele a fette od a spicchi; ponetele in un recipiente inviluppate e coperte di zucchero, lasciandovele per alcune ore, e meglio per un giorno intiero, indi ritiratele, avvolgetele nella solita pastina, e friggetele di un bel colore, spolverizzandole in fine con zucchero.
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un recipiente inviluppate e coperte di zucchero, lasciandovele per alcune ore, e meglio per un giorno intiero, indi ritiratele, avvolgetele nella
428. Frittelle di fichi. Sbucciate i fichi, di qualunque qualità, ma freschi e che non sieno troppo maturi; poneteli in fusione nel rosolio, lasciandoveli alcune ore; fateli poi sgocciolare; se sono molto grossi divideteli in quarti, altrimenti per metà; infarinateli, immergeteli indi in una pastina di farina e acqua con poco sale, e friggeteli all'olio o allo strutto a vostro piacere, spolverizzandoli dopo con zucchero.
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, lasciandoveli alcune ore; fateli poi sgocciolare; se sono molto grossi divideteli in quarti, altrimenti per metà; infarinateli, immergeteli indi in una
461. Spuma d'oro alla spagnuola. Sbattete dodici rossi d'uova insieme con tanta acqua quanta ne conterrebbero dodici uova; aggiungete un ettogr. di zucchero; aromatizzate secondo il gusto; fate cuocere a fuoco lento senza lasciar bollire ed agitando continuamente, e quando il liquido comincia a condensarsi, ritiratelo e lasciatelo freddare. Allora con un mazzetto di giunchi sbattete pel corso di un'ora, e servite in chicchere. Potrete ancora versare questa spuma sopra un piatto adattato, sul fondo del quale sieno disposte alcune fette di pane di Spagna.
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versare questa spuma sopra un piatto adattato, sul fondo del quale sieno disposte alcune fette di pane di Spagna.
468. Vitello. Scegliete un bei pezzo nella lombata, avvoltolatelo nel sale in polvere, indi mettetelo in una casseruola con poco butirro od olio, ed alcune cucchiajate d'acqua. Passate la casseruola al fuoco, e quando l'umido sarà consumato, lascerete rosolare l'arrosto da tutte le parti rivoltandolo, e lo servirete in un piatto così semplicemente, o con guarnimento di patate rosolate nello stesso unto dell'arrosto, o con insalata a parte. Anche il vitello, come la carne di qualunque altro animale, si può farlo arrostire infilzato allo spiede piuttosto che in casseruola.
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alcune cucchiajate d'acqua. Passate la casseruola al fuoco, e quando l'umido sarà consumato, lascerete rosolare l'arrosto da tutte le parti
Se avete un bel pezzo nella lombata, con tutte le costole, ponetelo per ventiquattr'ore in fusione con olio, agro di limone, ogni sorta d'erbe aromatiche, cipolle, scalogni, e agli trinciati, garofani, pepe sodo od alcune foglie d'alloro. Il giorno appresso ritirate questa carne dal suo marinaggio, fatela sgocciolare; e cuocetela allo spiede facendole prendere un bel colore.
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aromatiche, cipolle, scalogni, e agli trinciati, garofani, pepe sodo od alcune foglie d'alloro. Il giorno appresso ritirate questa carne dal suo marinaggio
483. Fagiano. Per quanto concerne questo volatile, dobbiamo rimandare i nostri lettori al num. 282, dove, oltre alcune nozioni necessarie a sapersi sul modo di ammannire il fagiano, in qualunque maniera si voglia cuocere, abbiamo indicato altresì il modo di arrostirlo allo spiede.
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483. Fagiano. Per quanto concerne questo volatile, dobbiamo rimandare i nostri lettori al num. 282, dove, oltre alcune nozioni necessarie a sapersi
495. Pivieri. Si fa con questi uccelli un eccellente arrosto, sia allo spiede ungendoli con olio e salandoli; sia in casseruola, facendoli rosolare con un bel pezzo di burro. Al num. 291 poi il lettore troverà alcune nozioni alquanto utili su questa sorta di volatile.
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con un bel pezzo di burro. Al num. 291 poi il lettore troverà alcune nozioni alquanto utili su questa sorta di volatile.
498. Anguille grosse. Togliete loro la testa e del rimanente fatene tanti pezzi della lunghezza di 10 o 12 centimetri (circa 4 pollici), che infilzerete in uno spiede con alcune foglie di salvia, e farete arrostire al fuoco ungendo con olio d'oliva e cospargendo di sale fine e pan grattato. Si può arrostire l'anguilla ancora sulla gratella; ma prima è d' uopo d' infilzare i pezzi in stecchi o canne sottili, con qualche foglia di salvia e ponendo due o tre pezzi d'anguilla per ogni stecco; indi si pongono così preparati sur una gratella, si ungono con olio, si salano, si cospargono di pan grattato e si fanno arrostire, rivoltandoli ed ungendoli di nuovo quando sono cotti da una parte.
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infilzerete in uno spiede con alcune foglie di salvia, e farete arrostire al fuoco ungendo con olio d'oliva e cospargendo di sale fine e pan grattato. Si può
510. Insalate guarnite. Sono le stesse descritte al num. 508; soltanto che nel servirle si recano accomodate nell'insalatiera con sopra alcune uova assodate (n. 444), sbucciate e tagliate in mezzo od a spicchi per lo lungo, ovvero con alcune acciughe salate, previamente ben lavate, aperte e tolto loro la lisca. Se si tratta di uova, queste devonsi togliere di sopra l'insalata al momento di condirla, per riporvele sopra dopo tale operazione; solo si potranno disfare insieme col condimento due o tre rossi d'uova, od anche uno solo, se l'insalata non fosse molta, e procedere per ogni rimanente come abbiamo detto al n. 509. Se si tratta di acciughe, allora le disfarete prima nel piatto schiacciandole e sminuzzandole colla forchetta, indi vi aggiungerete l'olio, l'aceto e il sale, procedendo come già abbiam detto, e versando da ultimo questo condimento sull'insalata, che rivolterete bene e servirete.
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510. Insalate guarnite. Sono le stesse descritte al num. 508; soltanto che nel servirle si recano accomodate nell'insalatiera con sopra alcune uova
542. Pesche ripiene. Prendete alcune belle pesche ben mature, apritele in mezzo, rompetene il nocciolo, e pestatene le mandorle in un mortajo con un po' di midolla di pane inzuppata nel latte, poca cannella in polvere e zucchero; accomodate tutte le pesche così aperte entro una teglia o tegame, colla parte concava voltata in su; ponetevi sopra, nel cavo del nocciolo ed anche sul contorno, del battuto sopra descritto a giuste porzioni; mettete dei pezzetti di burro nei vuoti che rimangono fra le diverse pesche, versandovi anche un poco di vin bianco; cospargete sulle frutta dello zucchero in polvere, facendovelo cadere a traverso uno staccio onde vi si spanda più uniformemente; indi cospargetevi allo stesso modo del pan grattato, e passate la teglia al forno, ovvero al fornello con fuoco sopra e sotto, lasciando cuocere finchè le frutta abbiano bene rosolato.
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542. Pesche ripiene. Prendete alcune belle pesche ben mature, apritele in mezzo, rompetene il nocciolo, e pestatene le mandorle in un mortajo con un
343. Albicocche ripiene. Si fanno come le pesche (n. 542), mescolando al battuto alcune mandorle amare, se le albicocche avessero le loro mandorle dolci.
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343. Albicocche ripiene. Si fanno come le pesche (n. 542), mescolando al battuto alcune mandorle amare, se le albicocche avessero le loro mandorle
554. Pasticci diversi ripieni. Si fanno pasticci con ogni sorta di ripieni; così le beccacce, le pernici, i tordi, la carne di vitello, di pollo, ecc., possono servire a fare eccellenti ripieni per pasticci. All'uccellame si deve però tagliare la testa, il collo e le zampe. Qualunque poi sia la carne prescelta per empirne un pasticcio, si dovrà prima farla cuocere in una casseruola con soffritto di cipolla e burro, aggiungendo un intingolo adattato e di proprio gusto. Si può anche, prima di mettere il ripieno nel pasticcio, distendere sopra la superficie interna del pasticcio alcune fette di prosciutto alquanto grasse, delle quali si coprirà anche il ripieno stesso prima di mettervi il coperchio di pasta. Per ogni rimanente dovete ammannire il pasticcio come abbiamo indicato per quello di maccheroni (n. 553).
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adattato e di proprio gusto. Si può anche, prima di mettere il ripieno nel pasticcio, distendere sopra la superficie interna del pasticcio alcune fette di
590. Pastiglie di menta. Cuocete a consistenza di molle poltiglia, in un padellino con manico e becco, 50 gram. di zucchero bianco in polvere finissima con 50 gram. di acqua di menta stillata; indi mescolate alcune gocce d'olio volatile di menta piperina ad altri 75 gram. di zucchero bianco in polvere (anche non troppo fine poco importa), ed incorporate questo miscuglio al primo con prestezza; dopo di che fate cadere per il becco del padellino a goccia a goccia, sur una tavola di marmo levigata, lo zucchero così disciolto, lasciate raffreddare queste gocce, che si rappiglieranno in forma di emisferi, e serbatele in vaso opportuno.
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finissima con 50 gram. di acqua di menta stillata; indi mescolate alcune gocce d'olio volatile di menta piperina ad altri 75 gram. di zucchero bianco in
602. Sciroppo d'orzata. Prendete 75 gram. di mandorle amare e 500 gram. di mandorle dolci; mondatele, scottandole con acqua bollente, asciugatele e mettetele in un mortaio di marmo. Intanto avrete in pronto 8 ettogr. d'acqua e chilog. 1 ½ di zucchero. Ponete nel mortaio, insieme colle mandorle, un po' di questo zucchero (60 o 70 gram.) ed alcune goccie d'acqua e pestate ben bene il tutto finchè siasi formata una pasta nella quale non si scorga alcun frammento di mandorle; allora aggiungete la metà o poco più dell'acqua che vi rimane, e fatevi sciogliere questa pasta; indi passate a traverso un pannolino, che da ultimo torcerete fortemente per farne uscire il latte di mandorle; rimettete nel mortaio la feccia bianca che è rimasta nel pannolino, aggiungete altro poco di zucchero e l'acqua che vi è avanzata, versandovela a poco per volta, e finalmente passate anche questo miscuglio per pannolino, spremendo questo assai forte, ed unite i due liquidi così resultati. Ciò fatto, cuocete e chiarificate in una calderuola lo zucchero che vi rimane, e quando è a gran piuma versatevi il latte di mandorle, lasciando il miscuglio sul fuoco e rimestando finchè cominci a bollire. Aggiungete un poco d'acqua di fiori d' arancio, o alcune goccie d'olio essenziale di cedro, e finalmente versate questo sciroppo in vaso di terra per farvelo raffreddare ed indi imbottigliarlo.
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po' di questo zucchero (60 o 70 gram.) ed alcune goccie d'acqua e pestate ben bene il tutto finchè siasi formata una pasta nella quale non si scorga
611. Altre frutta candite. Le pere, le mele, le sorbe, le zucche, ecc. si candiscono alla stessa guisa che i cedri (n. 608); ma se queste frutta fossero troppo mature, non debbonsi far bollire, e soltanto basterà tenerle in molle per alcune ore nell'acqua calda, in cui sia sciolto un po' d'allume. Se le pere o le mele fossero di buccia troppo dura, si dovranno mondare prima di farle lessare, ponendo nell'acqua, intanto che bolle, alquanto sugo di limone o d'agresto. Pel resto si opera come pe' cedri.
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fossero troppo mature, non debbonsi far bollire, e soltanto basterà tenerle in molle per alcune ore nell'acqua calda, in cui sia sciolto un po' d'allume
616. Gelatina di mele. Prendete delle mele appiole mature; mondatele della buccia e del torso, e tagliatele in quarti, ma con prontezza, onde non vengano ad annerirsi. Gettatele di mano in mano nell'acqua fresca con alcune fette di limone; indi ritiratele, fatele sgocciolare, e mettetele in una calderuola con una quantità sufficiente di nuova acqua in modo da ricoprirnele. Fate bollire finchè le mele sieno ridotte a marmellata; ponetele sur uno staccio, e comprimetele con un mestolo per estrarne il succo, che indi passerete al colatojo dopo avervi aggiunto il succo d'un limone. Fate frattanto cuocere tanto zucchero quanto è il succo ottenuto, e quando l'avrete chiarificato, e che sia giunto alla cottura di conserva, aggiungete il succo e rimestate. Allorchè la gelatina è cotta, vi si può aggiungere la scorza d'un limone per aromatizzarla, ovvero alcune cucchiajate di un'infusione di zafferano per darle un bel colore giallo.
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vengano ad annerirsi. Gettatele di mano in mano nell'acqua fresca con alcune fette di limone; indi ritiratele, fatele sgocciolare, e mettetele in una
630. Composta di pesche. Preparatela nello stesso modo che la precedente di albicocche, sostituendo a queste alcune pesche ben mature, senza però esser fracide o troppo molli.
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630. Composta di pesche. Preparatela nello stesso modo che la precedente di albicocche, sostituendo a queste alcune pesche ben mature, senza però
637. Conserva di fiori d'arancio. Mondate 3 ettogr. di fiori d'arancio freschi, e tagliateli minutamente con un coltello; spremetevi sopra alcune gocce di succo di limone, e fateli cuocere con un chilog. di zucchero fine e sufficiente quantità d'acqua, avvertendo di non unire i fiori allo zucchero finchè questo non sia schiumato. Lasciate cuocere il tutto a conserva, rimestate gagliardamente con una spatola, e ritirate la calderuola dal fuoco allorchè il miscuglio comincia a gonfiare in bolle; finalmente versate in cassette di carta o in apposite forme, e lasciatevi freddare la conserva.
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637. Conserva di fiori d'arancio. Mondate 3 ettogr. di fiori d'arancio freschi, e tagliateli minutamente con un coltello; spremetevi sopra alcune
639. Conserva di mammole. Prendete un ettogr. di fiori di mammole le più odorose e ben mondate, e pestatele onde spremere il succo. Fate chiarificare e cuocere a vento 4 ettogr. di zucchero; lasciatelo divenir tiepido, aggiungetevi il succo delle mammole, dopo averne ravvivato alquanto il colore con alcune goccie di succo di limone. Ciò fatto, procedete come per le conserve precedenti.
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con alcune goccie di succo di limone. Ciò fatto, procedete come per le conserve precedenti.
643. Conserva di limone. Togliete la scorza ad un bel limone molto succolento; spremetelo sulla scorza medesima, e lasciate, per alcune ore in infusione; passate indi per istaccio questo succo, e versatelo in 150 gram. di zucchero cotto a piccola perla, terminando l'operazione nel modo descritto per la conserva di fragole (n. 642).
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643. Conserva di limone. Togliete la scorza ad un bel limone molto succolento; spremetelo sulla scorza medesima, e lasciate, per alcune ore in
653. Ratafià di noci. Prendete un centinajo di noci verdi, il cui guscio sia ancora abbastanza poco indurito da lasciarsi facilmente trapassare da una spilla; pestatele in un mortajo, e ponetele in infusione per due mesi in 6 litri d'acquavite, con alcune noci moscate e un pizzico di garofani. In capo a questo tempo passate la vostra infusione attraverso uno staccio di seta; prendete poscia un chilogr. di zucchero triturato, e fatelo fondere nel liquore: riponete in appresso il ratafià in un vaso, e lasciatelo in riposo per altri tre mesi. Spirato questo termine, decantatelo accuratamente senza muoverlo nè agitarlo a fine di non intorbidirlo, e ponetelo nelle bottiglie, che non avrà bisogno d'esser filtrato.
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una spilla; pestatele in un mortajo, e ponetele in infusione per due mesi in 6 litri d'acquavite, con alcune noci moscate e un pizzico di garofani. In
657. Ratafià di cotogne. Grattate delle cotogne sino al torsolo; fate macerare questa raschiatura senza i semi per lo spazio di tre o quattro giorni in poca quantità d'acqua, che vi verserete sopra tiepida; indi spremetela fortemente con un pannolino per estrarne il succo, che peserete ed unirete ad una quantità, eguale in peso, di acquavite insieme con 180 gram. di zucchero per ogni litro del miscuglio, ed alcune mandorle amare, con un po' di cannella, garofani e coriandoli. Lasciate infondere il tutto per due mesi; indi filtrate e versate il liquore in bottiglie. Perchè questo ratafià sia buono, bisogna lasciarlo invecchiare, e beverlo soltanto dopo un anno.
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ad una quantità, eguale in peso, di acquavite insieme con 180 gram. di zucchero per ogni litro del miscuglio, ed alcune mandorle amare, con un po' di
702. Gelato alla mandorla. Mondate e pestate in un mortajo 2 ettogr. di mandorle dolci e 1 ettogr. di mandorle amare, aggiungendovi alcune gocce d'acqua ed un po' di zucchero, acciò non facciano olio. Quando saranno peste, aggiungetevi 60 gr. d'acqua di fiori d'arancio e 2 ettogr. di latte; indi passate il tutto per pannolino, premendo fortemente, ed aggiungete altri 2 ettogr. di latte ed altrettanto fior di latte che avrete fatto scaldare a parte. Indolcite con sufficiente quantità di zucchero, fate freddare e versate nella sorbetteria per diacciare.
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702. Gelato alla mandorla. Mondate e pestate in un mortajo 2 ettogr. di mandorle dolci e 1 ettogr. di mandorle amare, aggiungendovi alcune gocce d
Ecco il processo. Si pone del sale bianco pesto sottilmente nel fondo del barile o del vaso di terra, e sopra di questo si pone uno strato di cavoli tagliati come si è detto, si comprimono con un coperchio di quercia di tre pollici di spessezza, fabbricato in modo da servire come di strettojo, e ciò finchè i cavoli si sono ridotti a metà di volume. Al di sopra si forma un altro strato di sale ed in seguito un altro di cavoli, da comprimersi come il primo, e così si continua finchè il vaso sia pieno sino a qualche centimetro dall'orlo, avendo cura di aggiungere ad ogni strato di cavoli del pepe in grani e dei semi di cardi o di ginepro. L'ultimo strato dev'essere di sale, sopra cui si collocano alcune foglie fresche intere, poi il coperchio, o il fondo del barile, e su questo dei pesi, o alcune grosse pietre che impediscano al cavolo di sollevarsi durante la fermentazione. Tosto che questa incomincia, formasi un'acqua verdastra e fetida che sornuota, e che bisogna gettar via ogni quattro o cinque giorni nei primi momenti, per sostituirla con una quantità di nuova salamoja, in maniera che i cappucci ne sieno sempre coperti di qualche centimetro.
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pepe in grani e dei semi di cardi o di ginepro. L'ultimo strato dev'essere di sale, sopra cui si collocano alcune foglie fresche intere, poi il coperchio
42. Purè di rape. Prendete una quantità di rape, mondatele e lessatele; dipoi mettetele in acqua fresca per toglierne l'acuto, ed in seguito in una casseruola con butirro, una fetta di prosciutto magro, e alcune cipolle trinciate; fate prendere un bel colore; ma osservate che la cipolla non bruci, bagnandola spesso con del brodo. Di poi passate il tutto per un colatoio di latta, forzandolo con mestolo di legno, e bagnandolo spesso con buon brodo: mettete ciò che è passato al fuoco unendovi del buon sugo e del pomidoro passato, fate restringere a giusta densità, e servitevene per i bisogni.
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casseruola con butirro, una fetta di prosciutto magro, e alcune cipolle trinciate; fate prendere un bel colore; ma osservate che la cipolla non bruci
63. Battuto di fegato di pollo. Prendete dodici fegati di pollastra, scottateli in acqua bollente, tagliateli a piccoli dadi. Ponete questi in una casseruola con sei tartufi, un pezzo di prosciutto magro, tagliato pure come i fegati, alcune prugnole, un pezzo di butirro e noce moscata, lasciando il tutto soffriggere per sei o sette minuti rivoltate spesso detti fegati con un mestolo perchè non si attacchino al fondo della casseruola, bagnateli con un poco di sugo (n. 34) o brodo; lasciate bollire finchè non sia prosciugato l'umido, aggiungetevi una piccola presa di farina, un poco di parmigiano grattato ed un rosso d'uovo, formando così la pasta pei ripieni.
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casseruola con sei tartufi, un pezzo di prosciutto magro, tagliato pure come i fegati, alcune prugnole, un pezzo di butirro e noce moscata, lasciando il
66. Battuto di carne e castagne. Prendete alquanta carne arrosto, pestatela minutamente con alcune castagne cotte e mondate; mettete in una casseruola un mezzo cucchiaio di farina con burro, facendole prendere il color d'oro, e quindi gettatevi dentro la carne e le castagne battute, unendovi brodo e sugo di carne (n. 34), o, non avendone, sugo di pomidoro, o conserva; condite con sale, spezie fini e noce moscata grattata, e fate cuocere il tutto per mezz'ora, onde venga ben prosciugato.
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66. Battuto di carne e castagne. Prendete alquanta carne arrosto, pestatela minutamente con alcune castagne cotte e mondate; mettete in una
73. Battuto di nasello. Prendete alquanta cipolla ed erbe aromatiche, trinciate il tutto e ponete sul fuoco con butirro in una casseruola; fate prendere il color d'oro; aggiungete nella casseruola alcune polpe di nasello lesso senza lische: condite il tutto con sale, pepe, spezie, scorza di limone grattata. Lasciate un quarto d'ora sul fornello dimenando spesso, e bagnando con un poco di brodo di pesce, perchè non si attacchi il contenuto al fondo della casseruola. Si leva questa dal fuoco, e quando sarà quasi freddo il contenuto, aggiungete uova e parmigiano grattato, ed impastate, formandone un ripieno di giusta densità.
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prendere il color d'oro; aggiungete nella casseruola alcune polpe di nasello lesso senza lische: condite il tutto con sale, pepe, spezie, scorza di limone
78. Battuto d'acciughe. Prendete un poco di butirro, una mollica di pane, aglio, prezzemolo, e alcune acciughe ben lavate e senza lisca, noce moscata grattata, pepe ed uno o due uova secondo la quantità: pestate bene il tutto e formatene un impasto pei ripieni.
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78. Battuto d'acciughe. Prendete un poco di butirro, una mollica di pane, aglio, prezzemolo, e alcune acciughe ben lavate e senza lisca, noce moscata
79. Battuto di cipolle. Si prendano alcune cipolle bianche grosse, si facciano lessare, e si tolgan loro le sfoglie di dentro, o il più tenero, che si mette sopra il tagliere: vi si unisca una mollica di pane inzuppata nel latte o brodo di pesce, e poi un poco spremuta, e qualche mandorla dolce; si pesti bene il tutto aggiungendo sale, spezie fini, polvere di garofani, parmigiano grattato e uova; e si formi così lo impasto pei ripieni.
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79. Battuto di cipolle. Si prendano alcune cipolle bianche grosse, si facciano lessare, e si tolgan loro le sfoglie di dentro, o il più tenero, che
75. Battuto salato. Si prenda un poco di salmone o tonnina callosa; si dissalino bene scottandoli in acqua bollente. Unitevi alcune acciughe ben pulite, un pezzo di pesce boldrò senza lische, tartufi ben puliti, una buttarga salata, il tutto tritato a dadettini, una mollica di pane inzuppata nel brodo di pesce, od acqua, pepe pesto, noce moscada grattata, spezie, due uova, erbe odorose: si mescoli bene il tutto col salmone, e se ne faccia un impasto.
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75. Battuto salato. Si prenda un poco di salmone o tonnina callosa; si dissalino bene scottandoli in acqua bollente. Unitevi alcune acciughe ben
82. Battuto di patate. Prendete alcune patate, fatele cuocere nell'acqua od al vapore dell'acqua; sbucciatele, pestatele in un mortajo con butirro, sale, prezzemolo, scalogni, noce moscata grattata, uova e parmigiano, secondo la quantità, mescolate bene il tutto, e servitevene per crocchette, ecc.
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82. Battuto di patate. Prendete alcune patate, fatele cuocere nell'acqua od al vapore dell'acqua; sbucciatele, pestatele in un mortajo con butirro
81. Battuto d'uovo. Mettete nel mortajo due rossi d'uova assodati, e una quantità di formaggio parmigiano grattato, una mollica di pane inzuppata nel latte, sale, cannella pesta, due uova crude e un pezzo di butirro: formate così un impasto pei ripieni. Vi si possono aggiungere alcune acciughe, noce moscata, pepe, un poco di timo, ed alcuni funghi, già cotti con olio ed aglio, e sottilmente trinciati come tanti piselli.
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latte, sale, cannella pesta, due uova crude e un pezzo di butirro: formate così un impasto pei ripieni. Vi si possono aggiungere alcune acciughe
83. Battuto di ostriche o di arselle. Prendete alcune ostriche od arselle, scottatele in acqua bollente, trinciatele sottilmente, unendovi alquanta carne di pesce senza lische, come polpa di boldrò, di storione, di carpio e pesce regina lessi. Mescolate bene il tutto e aggiungete pepe e noce moscata grattata. Mettete un poco di butirro in una casseruola con prezzemolo, scalogni tagliati sottilmente e funghi trinciati; bagnate con vino bianco e brodo di magro (n. 46), ed in mancanza con acqua e un poco d'olio o di butirro, o l'uno o l'altro uniti, aggiungendo sugo di pomidoro o conserva.
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83. Battuto di ostriche o di arselle. Prendete alcune ostriche od arselle, scottatele in acqua bollente, trinciatele sottilmente, unendovi alquanta
85. Zuppa semplice. Prendete alcune fettucce di pane fresco, mettetele in una zuppiera e gettatevi sopra il brodo quasi bollente al momento di servire in tavola.
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85. Zuppa semplice. Prendete alcune fettucce di pane fresco, mettetele in una zuppiera e gettatevi sopra il brodo quasi bollente al momento di
89. Zuppa di cipolla. Prendete alcune cipollette bianche e secche della grossezza di una noce; tagliate loro il gambo, ponetele in una casseruola con acqua fredda e fatele bollire al fuoco per mezz'ora. Quindi togliendole gettatele in acqua fresca e levate loro la buccia che non è buona; ponetela in una pentola con un pezzo di prosciutto magro e con alquanto brodo; avrete già preparato in una casseruola del pane in fette semplice, o arrostito, o fritto nel butirro, inzuppato in buon brodo bianco: vi verserete sopra il brodo e le cipolle, avendo l'attenzione di togliere la fetta del prosciutto.
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89. Zuppa di cipolla. Prendete alcune cipollette bianche e secche della grossezza di una noce; tagliate loro il gambo, ponetele in una casseruola con
88. Zuppa d'erbe. Fate bollire in brodo eccellente due mazzetti di acetosa, un cesto d'indivia, quattro cesti di lattuga, un mazzetto di cerfoglio, dopo lavato e tagliato sottilmente il tutto, ed aggiungendo le foglie intiere di un sedano, una mezza rapa ben mondata, una carota pure sbucciata e mezza cipolla, tagliando ancor questa sottilmente. Non avendo tutta questa quantità d'erbe, e volendo far la zuppa più semplicemente, potete servirvi del solo sedano, carota e cipolla od altri odori di vostro gusto. Fate bollire pel corso di un'ora. Preparate in una zuppiera alcune fette di pane fresco naturale, o arrostito, o fritto nel burro, e versatevi sopra il detto brodo con le erbe medesime.
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solo sedano, carota e cipolla od altri odori di vostro gusto. Fate bollire pel corso di un'ora. Preparate in una zuppiera alcune fette di pane fresco
Avrete preparato in una zuppiera alcune fette di pane fresco, o arrostito o fritto con butirro; vi spargerete sopra il cavolo, avvertendo di togliere la fetta del prosciutto e vi verserete il brodo.
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Avrete preparato in una zuppiera alcune fette di pane fresco, o arrostito o fritto con butirro; vi spargerete sopra il cavolo, avvertendo di togliere
104. Minestra di farro. Si mette questo a cuocere in buon brodo pel corso di tre ore, unendovi alcune erbe odorose e cipolla trinciata. Osservate che non si attacchi al fondo, e perciò cuocetelo a fuoco lento, agitandolo spesso con mestolo di legno; scodellatelo e spolverizzatelo con parmigiano grattato.
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104. Minestra di farro. Si mette questo a cuocere in buon brodo pel corso di tre ore, unendovi alcune erbe odorose e cipolla trinciata. Osservate che
Prima di cuocere questa pasta si deve tenerla alcune ore esposta all'aria. Le minestre che se ne fanno riescono più saporite che quelle fatte colle paste comprate.
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Prima di cuocere questa pasta si deve tenerla alcune ore esposta all'aria. Le minestre che se ne fanno riescono più saporite che quelle fatte colle
L'ordinamento dei pranzi, l'imbandigione della mensa, il regolare servizio di questa, sono attribuzioni non del cuoco, ma del maestro di casa, ed in mancanza di questo tocca al capo della famiglia il provvedervi. Stimiamo perciò opportuno dare qui alcune essenzialissime norme che valgano ad ammaestrare i meni esperti su quanto concerne il buon andamento e la regolarità dei conviti, dei pranzi famigliari, e delle cene.
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mancanza di questo tocca al capo della famiglia il provvedervi. Stimiamo perciò opportuno dare qui alcune essenzialissime norme che valgano ad
Un'altra maniera di accomodare il lesso è la seguente. Fate rosolare alquanta farina con burro, mettetevi alcune cipolline intiere, e quando queste sono quasi cotte bagnatele con metà vino rosso e metà brodo; aggiungete altro burro, pochi funghi, sale, pepe, e una foglia di alloro. Quando è cotta la cipolla, versate la salsa sulle fette del lesso che avrete accomodate in un piatto, e fatele rinvenire per mezz'ora ad un fuoco lento.
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Un'altra maniera di accomodare il lesso è la seguente. Fate rosolare alquanta farina con burro, mettetevi alcune cipolline intiere, e quando queste
Accademia della crusca